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aji杂志前沿信息_ajog杂志(2024年11月实时热点)

内容来源：AI全自动内容创作接口所属栏目：教程更新日期：2024-11-27

aji杂志

日本烹饪中的"味の素"：你了解多少？最近，我读了一本由日本著名烹饪专家Ryuji撰写的书，真是大开眼界！他的食谱中经常使用一种叫做"味の素"的调味料。虽然我自己也喜欢烹饪，但一直以来，我对使用"味の素"有些抵触。不过，这本书改变了我的看法，让我对烹饪有了更多的思考。首先，我们来了解一下什么是"味の素"。典型的鲜味成分包括谷氨酸（存在于海带、奶酪、番茄中）、肌苷酸（干鲣鱼片、肉、干鲣鱼中）和鸟苷酸（干香菇中）。为了增强鲜味，我们应该利用"鲜味协同作用"，将谷氨酸与肌苷酸结合起来，而不是单纯增加数量。在日本的烹饪中，"味の素"通常被称为"调味料（氨基酸）"，而肌苷酸钠等核酸则被称为"调味料（核酸）"。有趣的是，当谷氨酸一钠也含有核酸时，它会被描述为"调味料（氨基酸等）"。值得一提的是，味精其实早就被广泛用于各种食品中了。1908年，池田菊奈博士发现海带汤中的物质是谷氨酸钠，并将这种味道命名为"鲜味"。到了20世纪60年代，人们发现舌头的味蕾中存在鲜味受体，鲜味成为第五种基本味觉。关于味精的安全性，有一些有趣的研究。1968年，美国《医学杂志》（NEJM）报道了中餐馆综合征（CRS），在中餐馆用餐的人抱怨健康出现问题（主要症状是颈后麻木，逐渐扩散到肩部和背部，伴有全身无力和心悸）。次年，一项研究表明，给小鼠皮下注射大量谷氨酸钠（MSG）会对下丘脑造成损害。然而，给曾患过CRS的受试者喂食含有大量味精的饮食并没有再现症状，随后的跟踪研究也没有证实烹饪中通常使用的味精量对人体有毒性。至于味精是否会增加头痛发病率，神经病学界一直关注这个问题。最近的综述报告显示，关于味精是否会增加头痛发病率的结果相互矛盾。许多研究使用了高于平均食用量的剂量，或对食品中味精含量的评估不精确，或尚未得到证实。于是，我决定亲自试试"味の素"。我购买了AJI-NO-MOTO、AJISHIO（盐+味精）和HI-ME（味精+肌苷酸+鸟苷酸）。味道当然不错！顺便提一下，我最喜欢的食谱书是《魔鬼食谱》（The Devil's Recipe），这是一本只要吃一口就会毁了你的食谱书！《魔鬼食谱》和《空虚食谱》，只需用最少的材料和精力就能做出美味佳肴。总的来说，"味の素"在日本烹饪中的使用非常广泛，而且它的效果确实不错。如果你也对烹饪感兴趣，不妨试试在食谱中使用一些"味の素"，或许会有意想不到的效果哦！

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