国际顶级期刊半年3次发表国台科研成果，国台酒品质提升再添助力

图形摘要

本次研究鉴定出包括挥发物和非挥发物质在内的14种差异化合物（脂肪酸、酯类、醇类、有机酸类、醛类等），用于评价酱香型年份酒，足可见挥发物和非挥发物质均对酱香型年份酒的鉴别有着重要的作用。本次研究为酱香型年份酒鉴别提供了理论依据与实践方法。

酱香型年份酒GC-MS(TIC)(A)；酱香型年份酒1H -NMR(B)；2D NMR 鉴别非挥发物质(C)

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》是食品研究领域的国际期刊之一，创刊于1953年，主要发表原创研究论文、综述、通讯和研究快报，涵盖了农业科学、食品科学、食品化学、食品工程、食品安全等相关领域的研究成果。

四项研究亮点：

1.白酒真实年份鉴别是行业难点问题，瓶储年份仅代表从包装或罐装后开始计量的时间，与酒体自身的真实年份不同。本研究以酱香型年份基酒为研究对象建模，对真实年份进行数据建模及表征，并成功应用于不同年份酱香型白酒成品酒的年份鉴别中，建立酱香型白酒真实年份（3—9年）的鉴别模型。

2.首次采用1H NMR技术对酱香型白酒非挥发物质进行分析检测，结合2D NMR鉴定出28种非挥发物质；LLE结合GC-MS共鉴定出73种挥发性化合物。

3.提出了一种结合机器学习算法的数据融合策略用于对酱香型年份酒的鉴别，其中随机森林算法的中级数据融合方法效果最优，并成功应用于不同年份酱香型白酒的分类鉴别中。

4.鉴定出酱香型年份酒中14种差异化合物包括脂肪酸、酯类、醇类、有机酸类、醛类等，用于评价酱香型年份酒。

■今年2月份科研成果

——白酒关键气味活性化合物形成机制研究取得新进展

在白酒中，含有超过2700种微量化合物。其中，气味活性化合物能直接表现出感官特征，对白酒整体风格的形成至关重要。

今年2月，天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为“白酒中的气味活性化合物研究进展”的综述性论文。

白酒中，气味活性化合物的相关研究依赖于分子感官科学的方法，即通过感官评价、仪器分析、香气提取物稀释分析等手段进行分析。该综述性论文通过对关键活性化合物的判定流程、白酒中的气味活性化合物及其形成机制，以及各类白酒中的关键气味活性化合物进行综述，旨在为白酒及其他酒精饮料中的气味活性化合物研究提供指导。

白酒中的气味活性化合物

该综述性论文刊发的平台《Trends in Food Science & Technology》是国际食品科技领域的顶级期刊，旨在提供食品科学和技术领域的最新研究成果和趋势。该期刊涵盖了食品科学、食品工程、食品化学、食品微生物学、食品营养学等多个方面的内容。

四项研究亮点：

1.对关键气味活性化合物的评估方法进行了详细阐述。

2.对白酒中的气味活性化合物进行了系统综述。

3.总结了重要的气味活性化合物可能的代谢途径。

4.概述了不同类型白酒中的关键气味活性化合物。

■今年1月份科研成果

——建立酱香型高温大曲风味轮

曲为酒之骨。高温大曲的质量是影响酱香型白酒独特风味形成和品质提升的关键因素。由于大曲酿造过程的复杂性以及物质组成的多样性，大曲的质量评判尚未形成统一标准，主要依靠感官经验来评估。而感官质量评价标准的缺失严重影响了大曲的质量评价和品质提升。

今年1月，国台酒业集团和天津科技大学郭学武教授团队共同在国际性期刊《LWT - Food Science and Technology》发表题为“不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系”的研究性论文。

该研究性论文对酱香型高温大曲的感官特性、香气成分和质量等级进行了研究。首次利用分子感官科学的方法建立了酱香型高温大曲风味轮。然后对酱香型高温大曲的香气成分进行了综合分析，鉴定出大曲内11个不同类别的524种挥发性化合物，并确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献。其中丙烯酸丁酯和（2E）-2-辛烯醛对花香和水果味有实质性的贡献，芳樟醇和苯乙醛对甜味有实质性的贡献。这些化合物显著地丰富了大曲的香气，对提高大曲的风味品质起着至关重要的作用。

此项研究成果有助于国台更好地了解不同品质高温大曲关键香气成分的表征，而且进一步阐明了关键香气成分的感官属性，为国台酒大曲质量的控制和改善提供了理论依据。

不同等级酱香型高温大曲的定量描述性分析雷达图，A图为风味轮，B图为香气

该研究性论文刊发平台《LWT - Food Science and Technology》是国际食品科技领域的重要期刊，主要发表食品化学、生物化学、微生物学、技术和营养学领域的创新论文。研究性论文以科学的研究过程、翔实的研究数据，通过分析不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系，为改善国台酒大曲质量，提升国台酒产品质量提供了重要理论依据。

四项研究亮点：

1.首次建立了酱香型高温大曲风味轮。

2.采用HS-SPME结合GC/GC-TOF-MS共鉴定出11类524种挥发性化合物。

3.采用GC-O-MS结合ROAV分析，确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献。

4.揭示了酱香型高温大曲香气化合物与感官属性之间的关系。

白酒产业发展，科技创新是永恒的动力。近些年，国台科技研发硕果累累，多项科技成果通过专家鉴定，整体技术达到国际领先水平。秉承“打造现代健康白酒、创新现代饮酒文化”的企业理念，国台坚持走科技兴企之路，每一次研究成果的推广应用，都进一步强化了国台的竞争优势，更好地指导生产、提升质量、赋能品牌，为产区和行业的发展作贡献。（国台供稿）返回搜狐，查看更多