毕业论文：食品添加剂对食品安全的影响.doc 26页

镇江高等职业技术学校 毕 业 设 计 (论 文) 食品添加剂对食品安全的影响 The influence of food additives on food safety 目 录 第一章 食品添加剂……………………………………………………………5 1.1 食品添加剂定义………………………………………………………5 1.2 食品添剂的安全使用…………………………………………………5 1.3 食品添加剂的分类……………………………………………………6 1.4 常用食品添加剂的种类………………………………………………6 1.4.1 鲜味剂……………………………………………………………7 1.4.2 酸味剂……………………………………………………………8 1.4.3 甜味剂……………………………………………………………9 1.4.4 其他食品添加剂…………………………………………………11 1.5 食品防腐剂……………………………………………………………12 1.5.1 食品防腐剂的作用机理…………………………………………13 1.5.2 常用食品防腐剂…………………………………………………14 第二章 食品添加剂使用现状及存在的问题……………………………16 2.1 食品添加剂的使用现状………………………………………………16 2.2 食品添加剂使用中存在的问题………………………………………16 2.2.1 未经国家批准使用或禁用的添加剂……………………………16 2.2.2 添加剂使用超出规定范围………………………………………17 2.2.3 使用工业级添加剂代替食品添加剂……………………………17 第三章 食品添加剂对食品安全的影响…………………………………18 3.1 食品添加剂的安全性…………………………………………………18 3.2 滥用食品添加剂的危害性……………………………………………18 3.3 导致认为食品添加剂影响食品安全的原因…………………………19 3.3.1 滥用食品添加剂…………………………………………………19 3.3.2 滥用非法添加物…………………………………………………19 3.3.3 食品生产商不正当宣传…………………………………………20 第四章 食品添加剂与食品工业的关系及利弊…………………………21 4.1 食品添加剂与工业的关系……………………………………………21 4.2 使用食品添加剂的利与弊……………………………………………21 结论………………………………………………………………………………23 致谢………………………………………………………………………………24 参考文献…………………………………………………………………………25 食品添加剂对食品安全的影响 摘要 “民以食为天”，食品工业的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高生活质量、保障身体健康具有重要意义。食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学的使用可能会带来严重的负面影响。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性最重要。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面。本文阐述了食品添加剂与食品安全的的关系，介绍了食品添加剂对食品安全的影响，并介绍我国食品添加剂现状及相应问题。 关键词 食品添加剂 使用要求 影响 关系 The influence of food additives on food safety Abstract Hunger breeds discontentment, the development of the food industry to improve peoples food structure, convenient for people living, improve the quality of life, safeguard health significance. Plays an important role in the development of the use of food additives in food industry, it can improve the flavor, adjusting nutrition, prevent food spoilage, so as to improve the quality of the processed foods, rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But if use unscientific may bring serious negative effect. The use of food additives is the most important principle is safe and effective, the safety is the most important. Therefore, to solve the problem of the use of food additive safety, has become an important aspect of food safety work. This paper expounds the food additives and food security relationship, the effects of food additives on food safety, and introduces the present situation of food additives in China and its problems. Key words food additives operating requirement influence relation 引 言 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。我国的食品添加剂的品种和应用范围在不断扩大，1987年已被批准的添加剂有623种。食品添加剂是食品生产中的重要原料，它对食品的生产和食用是有益的，也是不可缺少的，但超过规定的使用量是有害的。因此要对食品添加剂的定义、分类、及主要品种、作用、使用中存在的问题和对策以及我国食品安全现状及相应的问题进行介绍。 第一章 食品添加剂 1.1食品添加剂定义 根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品卫生法明确规定食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。此外，为了使食品加工的原料处理能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，它们一般应用在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特成为食品加工助剂，也属于食品添加剂范畴。 1.2 食品添剂的安全使用 食品添加剂最重要的是安全和有效，其中安全性最为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行卫生评价，这是根据国家标准、卫生要求、以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等做出的综合性的安全评价，其中最重要的是毒理学评价。通过毒理学评价确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，以确保食品添加剂使用的安全性。 食品添加剂的危害性 食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定的毒性，会对机体造成损害。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。一般地说，毒性较高的物质，用较小剂量即可造成伤害；毒性较低的物质，必须较大剂量才能表现作用。因此不论其毒性强弱或剂量大小，对机体都有一个剂量-效应关系的问题，即只有达到一定浓度和剂量水平，才能显示其毒害作用。所以，所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。 随着科学技术的发展，人们对食品添加剂的深入认识，那些对人体有害，有可能危害人体健康的食品添加剂品种被禁止使用。允许使用的食品添加剂应有充分的毒理学评价，并且符合食用级质量标准，这样才能保证在使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂使用卫生标准时，其使用的安全性有保证。 目前国际上认为因食品危害人体健康最大的问题首先是由微生物污染引起的食物中毒，其次是食物营养问题如营养缺乏、营养过剩带来的问题，第三是环境污染，第四是食品中天然毒物的误食，最后才是食品添加剂。由此可见，因食品添加剂产生的问题相对较少。当然如果滥用食品添加剂，或使用不符合食品卫生标准的食品添加剂是会危害人体健康，甚至造成严重后果的。 （2）食品添加剂的使用要求和毒性指标 食品添加剂的具体要求如下： 必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害； 应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量； 进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外，或不被吸收而排出体外； 用量少，功效大； 使用安全方便。 1.3 食品添加剂的分类 食品添加剂有多种分类方法，可按其来源、功能、安全性评价的不同等来分类。 按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。前者是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。后者是指利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。 按功能分，由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类页有所不同。我国在《食品添加剂使用卫生标准》中，将食品添加剂分为23类。每类食品添加剂中所包含的种类不同，少则几种，多则达千种。 1.4 常用食品添加剂的种类 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等氨基酸类：L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精L-天冬氨酸钠、L-丙氨酸、甘氨酸。 核苷酸类主要有5′肌苷酸5′-IMP）、5′-鸟苷酸5′-GMP）、琥珀酸及其钠盐。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。L-谷氨酸一钠，别名味精，它是无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中。100℃下加热3h分解率为13％，120℃失去结晶水，在155～160℃或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。 谷氨酸是氨基酸的一种，是人体的营养物质，虽非人体必需的氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收。一般用量不存在毒性问题。空腹大量使用后会有头晕现象发生，这是由于体内氨基酸暂时失去平衡，为一时性现象，若与蛋白质或其它氨基酸一起食入则无此现象。 （2）L-丙氨酸 L-丙氨酸具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效，相对分子质量为89，熔点297℃，分解。L-丙氨酸属于非必须氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。 （3）5′-肌苷酸5′-肌苷酸5′-鸟苷酸5′-鸟苷酸安赛蜜中文名称有乙酰磺胺酸钾白色结晶性粉末易溶于水，微溶于乙醇。具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的倍，呈味性质与糖精相似。L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，苯甲酸又名安息香酸，在酸性条件下对酵母、霉菌、细菌等有明显的抑制作用，在实际生活中常能见到其钠盐——苯甲酸钠，被添加于碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、酱油、醋等食品中。目前正处于逐步被替代的位置。无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。化妆品防腐剂。透明颗粒或结晶，有特意臭气，在湿空气中潮解，易溶于水，微溶于醇。为酸碱盐中盐类物质。用于糕点、干酪;可以单独使用或与丙酸、山梨酸配合使用;也可用作啤酒等的粘性物质抑制剂;饲料添加剂等。外观为无色透明结晶或颗粒状结晶粉末，无味或略微有乙酸-丙酸-丁酸气味。对光和热稳定，在潮湿空气中易潮解。在酸性条件下最活泼，产生游离丙酸，具有抗菌作用，对于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，对酵母无效。其抑菌特性与丙酸相同。可用于糕点、豆制品、饺子皮、馄饨皮、生切面、干酪等的防腐防霉剂。杨梅罐头加工工艺中，用于浸泡杨梅。用于啤酒生产可以抑制不利的黏性物质生成。白色结晶性粉末，无臭、无味、无刺激、水溶液呈中性或弱碱性，难溶于乙醇等有机溶剂。熔点110该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。天然防腐剂像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素,有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头,致使馒头中维生素B2受到破坏在干豆腐、香肠、冰棒中加入柠檬黄、胭脂红等合成色素甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。4.2使用食品添加剂的利与弊[1] 陈炳卿主编.营养与食品卫生学.第1版.北京：人民卫生出版社，2002.231.[2] 胡汉潮主编.食品安全性与质量控制.第1版.北京：中国轻工业出版社，2002.43.