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食品添加剂及食品安全 摘要： 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品 添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的 作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应 的问题。 关键词 ： 食品添加剂 问题 对策 食品安全 现状 随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的 变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营 养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。 一、食品添加剂 （一）⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品 和色香味以及 防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物 。 ⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加 剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都 可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物 菌体生产。 世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添 加剂的主要功能分类的。可以分为 21 大类：酸度调节剂，着色剂，乳化 剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。 ⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。 （二）主要品种介绍 ⒈ 防腐剂（Preservatives） 防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过 程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有 山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。 ⒉ 乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定 乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占 1/2，是食品工业 中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生 物。 ⒊ 酸性调节剂 为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分 为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。 酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的 刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和 有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸， 酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用 途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别 是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。 ⒋ 鲜味剂 鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈 现鲜味感的一些物 。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是 L-谷 氨酸钠。 ⒌甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素， 阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应 用广泛。 ⒍着色剂 着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加 剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入 GB2760-1996 中，共有 13 个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994 年我 国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到 目前为止，我国政府批准允许使用的 60 种食用着色剂中，有 47 种是 天然色素。 从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位 是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起 了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加 剂的管理和控制也应该更加严格。 二、我国食品添加剂使用中存在的 问题及对策 （一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等 使用添加剂的问题。 ⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。 应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸 防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白 色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。 ⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味 剂 ⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要 是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。 ⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤 其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素） 或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。 ① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的 现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不 容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂） ② 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素） ③ 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素） ⒊ 标识不明确 部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等 品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部 分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。 （一） 原因及对策 之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规 不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄 弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换 柱等。 为了保证食品 量和安全，我国已正式实施食品 量安全准入制 度（QS 标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用， 也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴 露的问题和产生的原因，建议采取以下措施： ⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。 ⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。 ⒊ 加强对中小城市，问题食品的 量监督，加强舆论监督。 ⒋ 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。 ⒌ 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。 ⒍ 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。 民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏， 尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为 因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西 1998 年假酒事件； 2001 年瘦肉精事件；2005 年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强 食品安全的重要意义。 三、食品安全问题现状分析 ⒈ 农药污染 常见的是有机氯农药和有机磷农药污染。 有机氯农药是中国最早大规模使用的农药。近年来的调查检验结 果表明，有机氯农药在各类食品中的残留正在逐步降低和消除，但在 许多食品中的残留依然存在。中国食品中有机氯农药残留水平，虽然 较 70 年代有了明显的下降，但仍远高于世界发达国家。这是由于有 机氯农药性质稳定，不易降解和其高脂溶性，其影响至今尚未完全消 除。有机磷农药由于其防治对象多，应用范围广，在环境中降解快，残 毒低等特点，是中国目前使用量最 大的农药。由于农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在某些 农作物上使用禁用农药是造成食品中农药污染的根本原因。 ⒉ 环境污染 环境污染对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起 的食品污染对人类健康的威胁。我国环境污染相当严重。据 1998 年 中国 量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部地区地下水和近岸海域 已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹 等被污染后， 有害物 通过食物链的富集、浓缩，最后到达食物链的 顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。 ⒊ 兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染 随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的 药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛使用。从而 使动物性食品中兽药 的残留问题越来越严重。 ⒋ 食品添加剂污染 长期(或超量)使用食品添加剂，会给人产带来危害。其主要表现 在：致癌、产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。 ⒌ 假冒伪劣食品中的危害物 假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人 触目惊心的中毒事件。例如：1998 年江西赣州发生的食用工业猪肉中 毒事件及山西朔州发生的毒酒事件，均有数百名群众中毒，震惊全国。 据国家卫生部透露，仅 1 9 9 8 年 1 月至 10 月，卫生部共收到食物中 毒报告 48 起，中毒人数 53133 人，其中死亡 83 人。 ⒍ 病原微生物及寄生虫污染 致病微生物是导致食品安全的最大问题，其危害居食源性疾病之 首。据 2000 年卫生部收到的食品中毒事件报告，细菌性食物中毒人 数最多，占食物中毒人数的 45.8%。有害生 物体来源非常广泛，首先来自于生物链的源头——种养殖业。种 植业中有机肥的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理将会使病原 菌、寄生虫及虫卵进入农田环境、养殖场及水 体，进而进入人类食物链。 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、李斯特杆菌、产气 荚膜梭菌、肉毒梭菌、耐热耐酸菌、许多霉菌及其毒素污染以及弓形 虫、旋毛虫、寄生虫虫卵等污染食品 均可造成严重的食品安全隐患。 中国入世后的食品安全形势相当严峻。为此，尽快地建立健全我 国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全 控制意识转变为测体系，建立国际共同关注的食品污染物残留快速检 测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际 监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系 和认证体系接轨。准，是目前我国食品安全工作的当务之急。 具体应从以下几个方面研究和实施。 ①加强政府对食品安全监管力度 ②化学危