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食品添加剂与食品安全 摘要： 食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分，而近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷。故而正确认识和合理使用食品添加剂以推进食品安全建设是关系国计民生的大事。 关键词： 食品添加剂 食品安全 使用规范 发展 正文： 第一部分：概述 1.1食品添加剂概述 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”食品添加剂具有以下作用：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。 保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。 满足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此， 需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。 提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。　　由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的差异，因此在食品添加剂的定义上有所不同。据不完全统计，目前世界上使用的食品添加剂达14000种以上，其中直接使用的约4000种（不包括香料在内），间接使用的约为1000种。美国FDA规定的食品添加剂有32类，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类。目前，我国批准使用的食品添加剂有6大类、22小类、1500多种，这些食品添加剂按来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、色素、抗氧化剂、杀菌剂等。国外的添加剂使用更为普遍。国家GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中已经明确规定了食品添加剂允许使用的品种和使用量，但滥用或超量使用食品添加剂的现象仍时有发生。工业化生产的食品大都含有食品添加剂，其中有人工合成的，也有天然提取的。无论是哪一种，只要按国家规定和标准使用，是不会对人们身体健康造成危害的。可现在市场上的食品仍存在食品添加剂使用不规范的问题，如防腐剂的过量使用等；另外一种是用非食品添加剂替代食品添加剂。我们知道，苏丹红、孔雀石绿其实是工业染料，却被不法企业用于食品之中。这样的食品，对人们的身体肯定是有害的。目前人们一日三餐的主食和副食里几乎都含有添加剂。面条加入添加剂后拉劲好，咬起来筋道，吃起来有味道。而乳化剂以其特有的表面活性作用被广泛应用于方便面中，它能使面团中的水分均匀散发，并能提高面团的持水性，增强吸水力。日常生活中的食品往往都离不开添加剂。膨化食品里有色素、甜味剂、香味剂、鲜味剂、膨松剂、增稠剂等；月饼里有防腐剂、品质改良剂、甜味剂等，甚至连婴儿喝的奶粉里也有牛黄酸、维生素、营养强化剂（氨基酸、微量元素）等。摄入过量的色素会造成毒素在人体内沉积，对人的神经系统、消化系统等都会造成伤害。例如柠檬黄，这是一种黄色工业原料颜料，被人们食用后会引起过敏、肠胃刺激，甚至还可能导致癌症，而且其中含有的毒素会长期潜伏。国家已明确规定不允许使用柠檬黄做食品添加剂。防腐剂是最主要的一种食品添加剂，它具有杀死微生物或者抑制其繁殖的化学作用，虽然多数防腐剂是无毒和低毒的，但加入的剂量过多便会产生毒副作用，它不仅影响食用者本身的健康，而且对下一代的健康也有不小的危害。选用食品添加剂时首先要充分了解我国政府制定的有关食品添加剂的卫生法规，并严格遵循。此外还要注意，食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味；不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；选用的添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质；加到食品中能被分析鉴定出来。消费者最好多了解食品添加剂的性能和作用，在选购食品时，认真检查食品标签配料表中添加剂的名称，这样就能避免其对我们身体造成损害，并充分利用食品添加剂的作用，丰富自己的饮食。国家在食品安全的科研投入方面应覆盖重要的食品添加剂安全性的研究；卫生、质量技术监督部门、科研机构、食品添加剂的生产和使用单位，应该结合我国的膳食结构和习惯，对豆制品、调味品、蜜饯、酱腌菜、炒货以及各种饮料等中使用的添加剂，按照有关国际组织制定的危险性评估的方法，进行安全性评价，以此作为制定相关标准的基础。现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内得到调整完善，今后将在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单。检测食品质量时，有关部门将首先检测产品中可能含有的有害物质。生产食品的知名企业一般都会有正规的制作工艺、合理的进原料渠道、严格的监控措施以及食品研究实验室。消费者应该购买这些质量有保证的厂家生产的食品，不要食用没有生产厂家、保质期、生产批号或者一些不正当渠道的食品。为了保证使用食品添加剂的安全性，必须有严格的产品质量标准和卫生标准。据介绍，现在的一些标准交叉重复，指标不统一，许可使用的食品添加剂已经为数不少，但已制定国家标准或行业标准的品种并不多。一些食品添加剂缺少残留限量标准和检测方法，现有法规对食品违法经营者的处罚力度也不够。业内人士透露，现行加工食品的国家标准、行业标准正在进一步完善调整，其中食品添加剂标准是重中之重，今后将在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单，检测食品质量时，将首先检测产品中可能含有的有害物质。质量技术监督局等相关部门还将加大执法力度，严厉查处滥用添加剂等威胁食品安全的行为，让百姓的餐桌更丰富、更环保、更安全目前各国都在致力于开发出新型的食品添加剂和新的食品添加剂制备技术，从中看出食品添加剂的发展有以下几大趋势。研究开发天然食品添加剂　　绿色食品是当今食品发展的一大潮流，在这一潮流中，天然食品添加剂是当然的主角。当前，人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注，大力开发天然色素、天然防腐剂等食品添加剂，不仅有益于消费者的健康，而且能促进食品工业的发展。　　大力研究生物食品添加剂　　近年来，人们逐渐认识到天然食品添加剂一般都有较高的安全性，因此天然食品添加剂的应用越来越广泛。但自然界植物、动物生产周期很长，生产效率低，采用现代化生物技术生产天然食品添加剂不仅可以大幅度提高生产能力，而且还可以生产—些新型的食品添加剂，如红曲色素、乳酸链球菌素、溶菌酶等。　　研究新型食品添加剂合成工艺很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于制造成本高，产品价格昂贵，应用受到了限制，迫切需要开发一些高效节能的工艺。研究食品添加剂的复配及其他应用技术　　生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的食用安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。为了降低食品添加剂的使用量，最大强度地发挥其作用效果，引入了控制释放技术同时，由于使用了控制释放技术，一些酶类、维生素类、挥发性风味物质、食品功能性物质等不易贮存，易受外界不良因素干扰，或者在多组分制品中不能直接接触的物质，就可以很方便地应用到食品工业中，从而避免这些物质在食品加工与贮存过程中的损失。　　研究专用功能性食品添加剂　　目前功能陆食品日益兴起，功能性食品，即指特点全面，如具备美味、营养、防病、治病、防衰老、免疫、美容等性能的保健食品，这为食品添加剂的应用提供了广阔的空间。?6、研究高分子型食品添加剂　　增稠剂基本上都是天然的或改性天然水溶性高分子，其他食品添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。实践表明，若能把普通食品添加剂高分子化，往往可以具有食用安全性大大提高、热值低、效用耐久化的特点。　　积极开发保鲜剂及保鲜技术 我国每年蔬菜收购量约为800万吨，但夏季蔬菜损失约l5％(质量)，南菜北运中腐烂损失约